Proposal of a new method for the risk scoring and categorization of Brazilian food services.

Risk scores are used worldwide to predict foodborne disease (FBD) outbreaks in the food service industry. This study aims to develop and validate a new method for the calculation of the FBD risk score for the checklist used to categorize food service outlets. The proposed novel method is based on a risk score for each item using a risk matrix (consequence × probability), overcoming the limitations of the previous scoring process used during the World Cup in Brazil, which was based on a factorial analysis. The classification of consequences was based on critical points identified by experts prior to the World Cup in Brazil. Probability was defined based on the violation percentage of each item evaluated during inspections from 1536 food service outlets. Validation was performed using a secondary database of 3072 food service assessments in two inspection cycles. The risk scores of the new method were compared with those used during the World Cup. Each food service was classified based on their risk score into four categories: A, B, C, and pending. Good concordance (Lin's correlation coefficient = 0.8711 and 0.9205) was observed between the new and previous scores in the two inspection cycles, respectively. Comparison of the classifications showed substantial agreement (Kappa = 0.749, p < 0.001) to the first inspection cycle and near-perfect agreement (Kappa = 0.821; p < 0.001) to the second inspection cycle. This new method allows the inclusion and exclusion of assessment elements depending on local reality. Simpler methods can be used throughout Brazil and serve as a model for other countries' food safety assessments.

Guia Para Categorização de Serviços de Alimentação Teórico / Guide to Categorization of Food Services

A proposta de Categorização dos serviços de alimentação foi baseada no Projeto Piloto da Copa do Mundo FIFA®2014 que por sua vez inspirou-se nas experiências bem-sucedidas de cidades como Los Angeles, Nova York e Londres (BRASIL, 2013). A Categorização é uma proposta para classificar os serviços de alimentação com base em um instrumento de avaliação, pontuado, segundo critérios de risco sanitário, com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 (BRASIL, 2004). A classificação ou Categorização do serviço de alimentação fica visível ao consumidor, dando a oportunidade de que este conheça a qualidade sanitária do local que utiliza. A metodologia preconiza o uso de uma lista de avaliação reduzida e com foco nos itens de maior risco sanitário para DTA. Além de melhorar a qualidade sanitária dos estabelecimentos, conscientiza o cidadão e compromete os responsáveis legais pela garantia do cumprimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Este Guia é um documento não normativo, de caráter recomendatório, norteador para Categorização dos serviços de alimentação no estado do Rio de Janeiro e outros locais interessados. Tem como objetivo orientar as equipes e gestores das Visa estaduais e municipais na implantação da Categorização e nas inspeções sanitárias, bem como orientar os responsáveis legais dos serviços de alimentação na realização da autoavaliação, etapa fundamental da Categorização.

Guia Para Categorização De Serviços De Alimentação Prático / Practical Food Service Categorization Guide

A proposta de Categorização dos serviços de alimentação foi baseada no Projeto Piloto da Copa do Mundo FIFA®2014 que por sua vez inspirou-se nas experiências bem-sucedidas de cidades como Los Angeles, Nova York e Londres (BRASIL, 2013). A Categorização é uma proposta para classificar os serviços de alimentação com base em um instrumento de avaliação, pontuado, segundo critérios de risco sanitário, com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 (BRASIL, 2004). A classificação ou Categorização do serviço de alimentação fica visível ao consumidor, dando a oportunidade de que este conheça a qualidade sanitária do local que utiliza. A metodologia preconiza o uso de uma lista de avaliação reduzida e com foco nos itens de maior risco sanitário para DTA. Além de melhorar a qualidade sanitária dos estabelecimentos, conscientiza o cidadão e compromete os responsáveis legais pela garantia do cumprimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Este Guia é um documento não normativo, de caráter recomendatório, norteador para Categorização dos serviços de alimentação no estado do Rio de Janeiro e outros locais interessados. Tem como objetivo orientar as equipes e gestores das Visa estaduais e municipais na implantação da Categorização e nas inspeções sanitárias, bem como orientar os responsáveis legais dos serviços de alimentação na realização da autoavaliação, etapa fundamental da Categorização.

Planilha De Cálculo Do Risco Sanitário Manual Do Usuário Prático / Health Risk Calculation Worksheet Practical User Manual

Este documento traz o detalhamento sobre a utilização da planilha em Microsoft Excel®, Versão 2017, elaborada para facilitar o cálculo da pontuação de risco, da lista de avaliação para a Categorização dos serviços de alimentação.

Planilha De Cálculo Do Risco Sanitário: Manual Do Usuário Teórico / Health Risk Calculation Worksheet: Theoretical User Manual

Este documento traz o detalhamento sobre a utilização da planilha em Microsoft Excel®, Versão 2017, elaborada para facilitar o cálculo da pontuação de risco, da lista de avaliação para a Categorização dos serviços de alimentação.

Roteiro para Elaboração de Ato Normativo para a Categorização dos Serviços de Alimentação Prático / Script for the Elaboration of a Normative Act for the Categorization of Practical Food Services

A Categorização dos serviços de alimentação possibilita que os consumidores escolham os serviços de alimentação que se preocupam com a qualidade sanitária. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu criar um sistema semelhante para os serviços de alimentação no Brasil. Este sistema teve a preocupação de minimizar o risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Para o projeto-piloto de Categorização da Copa do Mundo FIFA® em 2014, foi desenvolvido um instrumento chamado de lista de avaliação. Esta lista tem como base a RDC nº216/2004 e dos 177 itens de verificação ficaram 51 itens de verificação com foco no risco sanitário para DTA. Esta lista foi aplicada na avaliação dos serviços de alimentação, de forma voluntária, em 11 cidades-sede dos jogos da Copa do Mundo FIFA®/2014. Para realizar a Categorização dos serviços de alimentação, como um projeto de governo, faz-se necessário um ato normativo que oficialize e oriente não somente a adesão a Categorização, mas todas as etapas de sua implantação. Este roteiro não tem caráter normativo e sim orientativo. As informações nele contidas são proposições com a finalidade de orientar e subsidiar estados e municípios na atuação regulatória para a Categorização de serviços de alimentação, podendo ser utilizado na íntegra ou parcialmente.

Roteiro Para Elaboração de Ato Normativo Para a Categorização de Serviços de Alimentação Teórico / Script for the preparation of a regulatory act for the categorization of food services theoretical

Ainda que inovadora no Brasil, a Categorização dos serviços de alimentação já é uma realidade em outros países e cidades, principalmente as que apresentam um maior afluxo de turistas. Ela possibilita que os consumidores escolham os serviços de alimentação que se preocupam com a qualidade sanitária (BRASIL, 2013a). Com base nos programas internacionais de classificação do risco, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu criar um sistema semelhante para os serviços de alimentação no Brasil. Este sistema, teve a preocupação de minimizar o risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Para realizar a Categorização dos serviços de alimentação, como um projeto de governo, faz-se necessário um ato normativo que oficialize e oriente não somente a adesão a Categorização, mas todas as etapas de sua implantação. Este roteiro não tem caráter normativo e sim orientativo. As informações nele contidas são proposições com a finalidade de orientar e subsidiar estados e municípios na atuação regulatória para a Categorização de serviços de alimentação, podendo ser utilizado na íntegra ou parcialmente. Cabe ressaltar que o departamento jurídico deverá ser consultado.

Brazilian Consumers' Perception towards Food Labeling Models Accompanying Self-Service Foods.

The study aimed to evaluate consumers' perception of self-service foods' nutrition labels. This qualitative and quantitative assessment was performed with potential consumers at food services. Four food labeling formats, traditional, simplified, traffic-light, and warning, were proposed to evaluate three types of sandwiches: simple, chicken, and hamburger. Data were collected via an online survey from April to May 2020. The study included 413 subjects. The respondents preferred the traffic-light format, but there was a good understanding and acceptability of all four models. The traffic-light and warning nutrition labeling models, which showed health warnings, led to a reduction in the choice of the Simple Sandwich and the Hamburger. Most respondents (96.1%, n = 397) agreed that it is necessary to complement the information on food labels with ingredients and the number of calories per serving. Therefore, it is essential to have legislation regulating such issues. Consumers' choices improved with the increase in the information placed on the products. This research demonstrated that nutrition labels explain what exists currently and that consumers require such information. Thus, food labeling may positively influence consumers' choices.

Behavioral predictors of household food-safety practices during the COVID-19 pandemic: Extending the theory of planned behavior.

The epidemiological scenario of COVID-19, social distancing, and business restrictions has increased food preparation and consumption at home. Food mishandling at home can significantly raise the risk of foodborne diseases. This study investigates food-mishandling behavior predictors by applying the extended theory of planned behavior (TPB), with the addition of knowledge and risk perception, to households during the COVID-19 pandemic. One thousand and sixty-eight consumers (n = 1068) in Brazil participated in this study before the COVID-19 vaccination period. Data were collected using an online questionnaire with 40 questions and different anchors; they were analyzed using structural equation modeling. The following original TPB factors positively affected the intention to implement safe food-handling practices: attitude (p < 0.001), perceived behavioral control (p < 0.001), and subjective norms (p < 0.001). More robust effects of attitude and perceived behavioral control on intention were also observed. Although food-safety knowledge did not affect intention (p = 0.30), it positively affected the other TPB factors. Perceived risk positively affected all TPB factors. The results of this study support the usefulness of TPB and its extension, providing evidence that public-health crises can contribute to changes in food-safety-related consumer behavior.

Avaliação da higienização das mãos de manipuladores em escolas municipais de educação infantil / Evaluation of hands sanitising condition on handles food workers in municipal schools of children education

O Programa de Alimentação Escolar Brasileiro é um dos maiores programas mundiais na área de alimentação escolar. O objetivo do estudo foi verificar os procedimentos de higienização das mãos de manipuladores durante a produção e distribuição de alimentos por meio de análises microbiológicas em Escolas Municipais de Ensino Infantil. Foram realizadas análises microbiológicas das mãos por meio de swab antes e após a higienização. As mãos dos manipuladores apresentaram contaminação por bacterias aeróbias mesófilas em sete escolas representando 77,78%, enquanto em uma das mãos dos manipuladores foi encontrada contaminação por coliformes fecais antes do processo de higienização. Os resultados demonstraram falhas nos procedimentos de higienização e necessidade de aplicação efetiva das Boas Práticas de Manipulação no setor de Alimentação Escolar.

Categorização de um restaurante comercial na cidade de Santa Maria - RS / Category of a commercial restaurant in the city of Santa Maria - RS

O objetivo deste estudo foi realizar a auto-avaliação para a categorização de um serviço de alimentação, podendo classificar o mesmo segundo seu risco sanitário. Este artigo trata-se de um estudo de caso desenvolvido nos meses de outubro e novembro de 2018 em um restaurante comercial, no qual, aplicou-se a Lista de Avaliação, utilizada na categorização da Copa do Mundo FIFA/2014, para a auto-avaliação e futura categorização que acontecerá na cidade. Por conta das inadequações encontradas, o estabelecimento apresentou o selo de categoria C. Assim, mostrando que o local de estudo encontra-se dentros dos paramêtros de segurança sanitária, porem ainda é necessário corrigir algumas inadequações para a futura categorização final, podendo receber o selo de categoria A.

Elaboração e aplicação de uma lista de avaliação baseada nas cinco chaves para uma alimentação mais segura / Elaboration and application of the evaluation list based on the five keys for safe feeding

O objetivo do presente estudo foi elaborar e aplicar uma lista de avaliação baseada nas Cinco Chaves Para Uma Alimentação Mais Segura, em um restaurante comercial. Este estudo trata-se de uma pesquisa descritiva desenvolvida em um restaurante comercial da cidade de Santa Maria – RS. O trabalho se trata da elaboração, bem como, aplicação das Cinco Chaves Para Uma Alimentação Mais Segura na forma de lista de avaliação, nos meses de outubro e novembro de 2018. As principais inaquedações encontradas foram relacionadas a separação correta de alimentos crus e cozidos, além do item que prevê a cocção adequada dos alimentos, com isso, foi possível encontrar um percentual de adequação para Cinco Chaves Para Uma Alimentação Mais Segura de 78,95%. Pode-se perceber que, apesar de o local apresentar um bom porcentual de adequação, alguns itens que são de suma importância para a produção de um alimento seguro encontram-se inadequados, o que se mostra como uma fragilidade do local.

Food Safety in Feeding Services: A Requirement in Brazil.

Access to food that is adequate in both quantity and quality is directly related to the health of a population. Unsafe food may cause an individual to experience varying degrees of illnesses known as food-borne disease. As their daily lives change, an increasing number of Brazilian people eat outside of their houses in restaurants, cafes, bakeries, and other dining establishments. Until August 2004, food services in Brazil followed the same standards recommended for other industries; these standards were determined by the Ministry of Health through Decree 326 in 1997 and completed in 2002 by the Brazilian Health Surveillance Agency through Resolution 275. On September 15, 2004, the Brazilian Health Surveillance Agency published RDC 216 that provided information about Technical Regulation of Good Practices specifically for food services. This legislation ensures safe production of the food at Brazilian food service sites through good practices and procedures. The purpose of this review is to describe the aspects related to safe food production and to discuss the main legislation for food services in Brazil.

Important Regulatory Aspects in the Receipt of Animal Products by Food Services.

The aim of this study was to review the current legislation and rules in Brazil that involve quality assurance of animal products during food service reception. Published federal legislation and technical regulations were verified to present a broad general approach to raw material reception. Food service determinations included specifications of the criteria for evaluating and selecting suppliers, verifying the transport system, reception area requirements, and inspecting raw material. For product approval, the packaging, labeling, and temperature should be evaluated. However, periodic microbiological, physicochemical, and sensory support assessment analyses are not required for receiving animal products. For the safety of the raw material, it was concluded that the largest impacts came from the regulation and supervision of the food sector provider because of the challenges of food service and a lack of requirements to use more complex evaluation methods during the reception of raw materials.

[Profile of food handlers in the home]. / Perfil de manipuladores de alimentos em domicílios.

This article seeks to diagnose the profile of food handlers in the households of the city of Santa Maria in the state of Rio Grande do Sul. By geographical division of the city, a sample of 15 households per neighborhood was chosen, totaling 615 households. For the diagnosis of the profile of handlers in the households, a questionnaire was prepared, containing 6 open questions and 13 closed questions related to personal data including gender, marital status, education, occupation and monthly income. Issues such as the frequency with which people prepare meals in the households and satisfaction in preparing them, as well as participation in courses and the perception of food safety, were also addressed. It was found that 92.5% of the food handlers were female, 52.2% had complete or incomplete primary school and 35.4% had a monthly income of between 3 and 9 minimum wages. Among those interviewed, 82.6% reported that they prepare meals every day of the week and 77.9% reported that they never had problems caused by the food produced at home. It is important to evaluate the profile of food handlers in the households, as this makes it possible to develop strategies to prevent or diminish foodborne diseases.

Perfil de manipuladores de alimentos em domicílios / Profile of food handlers in the home

O objetivo deste artigo é identificar o perfil dos manipuladores de alimentos nos domicílios da cidade de Santa Maria (RS). Foi determinada uma amostra de 15 domicílios por bairro através da divisão geográfica da cidade, totalizando 615 residências. Para a realização do diagnóstico do perfil dos manipuladores nos domicílios, elaborou-se um formulário sobre os dados pessoais com 6 questões abertas e 13 fechadas incluindo o gênero, estado civil, escolaridade, profissão e renda mensal, bem como questões como a frequência do preparo das refeições nos domicílios, satisfação em prepará-las, participação em cursos e percepção deles sobre a segurança dos alimentos. Verificou-se que 92,5% dos manipuladores eram do sexo feminino, 52,2% possuíam nível de escolaridade fundamental completo ou incompleto, e 35,4% com rendimento mensal familiar de 3 a 9 salários mínimos. Dos entrevistados, 82,6% informaram que preparam as refeições todos os dias da semana e 77,9% relataram que nunca enfrentaram problemas ocasionados por alimentos produzidos em casa. É importante identificar o perfil dos manipuladores de alimentos nos domicílios para desenvolver estratégias para prevenir ou diminuir as doenças transmitidas pelos alimentos.

This article seeks to diagnose the profile of food handlers in the households of the city of Santa Maria in the state of Rio Grande do Sul. By geographical division of the city, a sample of 15 households per neighborhood was chosen, totaling 615 households. For the diagnosis of the profile of handlers in the households, a questionnaire was prepared, containing 6 open questions and 13 closed questions related to personal data including gender, marital status, education, occupation and monthly income. Issues such as the frequency with which people prepare meals in the households and satisfaction in preparing them, as well as participation in courses and the perception of food safety, were also addressed. It was found that 92.5% of the food handlers were female, 52.2% had complete or incomplete primary school and 35.4% had a monthly income of between 3 and 9 minimum wages. Among those interviewed, 82.6% reported that they prepare meals every day of the week and 77.9% reported that they never had problems caused by the food produced at home. It is important to evaluate the profile of food handlers in the households, as this makes it possible to develop strategies to prevent or diminish foodborne diseases.

Implantação e situação do sistema de notificações das doenças transmitidas por alimentos no estado do Rio Grande do Sul / Implementation and status of the food-borne disease notification system in the state of Rio Grande do Sul

o presente estudo teve o objetivo de avaliar a implantação e situação do sistema de notificação das DTAs no âmbito das Coordenadorias Regionais de Saúde no Estado do Rio Grande do Sul.(AU)

Atitudes de risco dos consumidores em self-service / Consumers risk attitudes for contaminating foods at self-service restaurants

Devem-se considerar os aspectos que fogem ao controle do processador, como por exemplo, o autosserviço, a fim de garantir a inocuidade dos alimentos. Neste estudo foram avaliadas as atitudes de risco dos consumidores que podem favorecer a contaminação dos alimentos durante o autosserviço. Foram avaliadas treze atitudes de risco que possam contaminar os alimentos na distribuição e exposição destes em um restaurante da cidade de Santa Maria (RS). A análise foi feita durante cinco dias consecutivos no mês de setembro de 2011. A avaliação foi efetuada a cada cinco indivíduos no período de maior movimentação do restaurante (das 11h às 14h), totalizando 657 observações. De acordo com os resultados obtidos, notou-se que a atitude de risco mais cometida pelos consumidores foi falar sobre as preparações alimentícias expostas (51 por cento). Em 46 por cento dos casos, os consumidores utilizavam os utensílios de uma preparação em outra já servida no seu prato. Concluiu-se que há probabilidade de ocorrência de contaminação alimentar causada pelos próprios consumidores em restaurantes de autosserviço.